Teil II Unter dem Meer: Amphoren

Die Wissenschaft ist heute so weit, dass man sogar feststellen kann , was in den Amphoren transportiert wurde. Der Geologe, Experte in Restauration von Amphoren, Josep Torres Costa lüftete das Geheimnis nach biochemischen Untersuchungen des Terracotta- Materials. In den vor Cap de Berbería „gefischten“ Amphoren wurde garum transportiert!

Die faszinierende Geschichte dieser Fischsoße fing bereits lange vor der Römerzeit an. Schon die Griechen benutzten diese Geschmacksverfeinerung 600 v.Chr. Unter dem Namen garos fand man Daten, die bezeugen, dass wahrscheinlich die Chefs der griechischen haute cuisine die Soße nach Rom brachten.

Diesese hochkonzentrierte Fischsoße von vor 2000Jahren war ähnlich der Fischsoße, die man auch heute kauft und die vor allem in der asiatischen Küche benutzt wird. Sie wurde vor allem im antiken Rom hoch geschätzt. Diese „Soyasauce des Altertums“ ersetzte das Salz aus zwei Gründen: es verhinderte, dass sich Mikroben bildeten. Dadurch hielt sich die Ware länger frischt- vor allem bei Fisch. Aber das Salz ist auch ein erstklassiger Geschmacksverstärker.

An der gesamten Mittelmeerküste gab es zu dieser Zeit Manufakturen, die diese Fischsoße herstellten. Aber da in den Küchen des Imperiums romano die Fischsoße nicht fehlen durfte, bevorzugten die Reichen entweder die Fabrikation im eigenen Land, oder die von der Iberischen Halbinsel. Die begehrenswertesten und teuersten Garbo-Manufakturen, wie man die Soße hier nannte fand man im Süden Spaniens, in Cadiz und Cartagena Überlieferungen sprechen von mehr als 60 Siedlungen, die das „dunkele Gold“ herstellten. .

Fisch, ganz oder zerkleinert wurde in Holztrögen oder Terracotta- Gefäßen in Salz eingelegt und dann monatelang an der Sonne natürlich fermentiert. Dabei bildete sich eine hochkonzentrierte Flüssigkeit, die gefiltert und später noch mit anderen Gewürzen verfeinert wurde, wie z. B. Essig, Oel, Honig, Wein, mit schwarzem Pfeffer oder trockenen Kräutern. Diese hochwertigen Soßen, je nach Fischsorten und Zeit der Fermentation, waren teilweise sehr teuer. Deshalb wurden die Fischreste später noch einmal zu einer leichteren Soße verarbeitet, zu erschwinglichen Preisen für die sozial niederen Klassen. Sie nannte sich dann liquamen und wurde von den Köchen schon während der Zubereitung der Speisen benutzt. Die Fischreste wurden auch zu einer Paste verarbeitet, ähnlich, wie unsere heutige Sardellen- Paste. Archäologen fanden sehr aufschlussreiche Beweise bei den Ausgrabungen von Pompei. Das ist auch der Grund, dass man heute das Original- Rezept überliefert hat.

Die Soße war eine der meist exportierten Waren des antiken Hispania nach Rom.Und die Reste der Amphoren sprechen von der Route über den Seeweg von der iberischen Halbinsel zum Imperium romano.

Warum verlor sich dieser so wichtige Exportartikel im Laufe der Zeit? In Amphoren transportiert, war der Transport ohne Zweifel risikoreich, Unwettern und anderen Schwierigkeiten ausgeliefert. Aber der Archäologe Claudio Giardino spricht von einem anderen Problem: den sehr hohen Salz- Steuern, die beim Untergang des römischen Reiches eingeführt wurden. Die hochwertige Soße wurde deshalb fast unerschwinglich teuer. auch in der Herstellung. Außerdem schiebt man auch die Schuld auf die Piraterie im Mittelmeer und hier vor Formentera waren die Piraten besonders aktiv! Der Schiffstransport wurde immer komplizierter und gefährlicher. Deshalb sind viele Amphoren, die man heute findet, von untergegangen oder geenterten Schiffen, die auf dem Weg von der iberischen Halbinsel nach Rom waren.

Und der Chef- Archäologe der restaurierten Amphoren, J. Torres Costa, spricht im Falle der Gefässe, die hier am Cap de Berbería gefunden wurden, von Amphoren, die unzweifelhaft garum transportierten.